Contaremos con dos opciones de degustación:
CRIANZA BIOLÓGICA
Manzanillas y Finos (12€).
La presencia de la flor es fundamental para el proceso. Las levaduras forman una gruesa capa o velo en la superficie del vino, y para que la flor se desarrolle correctamente, se requieren condiciones precisas de alcohol, temperatura y humedad. Durante su desarrollo, la flor produce dióxido de carbono y acetaldehído, compuestos responsables del sabor único que caracteriza la crianza biológica.
Este proceso es más intenso en otoño y primavera, mientras que la flor muere en invierno y verano. Para favorecer su crecimiento, las botas no se rellenan completamente, lo que permite que la flor tenga acceso al oxígeno y proteja al vino de la oxidación mediante el velo que forma. Para evitar que la flor se caiga, se añade vino nuevo con nutrientes frescos. Este sistema de crianza se extiende de 3 a 4 años, pudiendo llegar hasta 7 u 8 años.
CRIANZA OXIDATIVA
Oloroso, PX, algunos Moscateles, Amontillado, y Palo Cortado (18€).
Oloroso, PX, algunos Moscateles, así como el Amontillado y el Palo Cortado, pasan por un proceso de oxidación después de un periodo de crianza biológica. Durante la primera clasificación de los mostos, aquellos con mayor estructura se encabezan hasta alcanzar al menos 17 grados de alcohol. A partir de esta graduación, la actividad biológica se detiene, el vino pierde el velo de flor y entra en contacto con el aire, lo que inicia su proceso de oxidación. Este cambio se refleja en el oscurecimiento del vino.
Este tipo de crianza puede extenderse hasta los 20 años en el caso de los vinos V.O.S. (Vino Seleccionado como Optimo) y hasta 30 años para los V.O.R.S. (Vino Seleccionado como Optimo y Excepcional).
¡Anímate, no te defraudará!
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